Weisses Voressen (Blanquette)

Zutaten

• 1,5 lWasser
• 800 gKalbfleisch oder Schweinefleisch (Schulter), in Ragoutwürfeln à 20 g
• 2 dlWeisswein
• 1 StkZwiebel, mit 2 Nelken gespickt
• 2 StkRüebli, in Stücken
• 1 StangeLauch, in Stücken
• 2 StkLorbeerblätter
• 25 gMaizena
• 1 dlRahm
• 20 gButter, kalt
• 1 SpritzerZitronensaft
• 1 ELPetersilie, fein gehackt
• 5 gSalz und Pfeffer zum Würzen

Zubereitung

1. Das Wasser in einem grossen Topf aufkochen, das Fleisch beigeben, kurz aufwallen lassen und abschäumen.
2. Den Weisswein, die gespickte Zwiebel, die Rüebli, den Lauch und die Lorbeerblätter beigeben.
3. Leicht salzen und zugedeckt knapp unter dem Siedepunkt 1 bis 1,5 Std. ziehen lassen, nicht sprudelnd kochen.
4. Die Garprobe machen, das Fleisch soll zart sein. Das Fleisch herausnehmen und warm stellen. Die Bouillon durch ein Sieb giessen.
5. Für die Sauce die Bouillon in einer Pfanne auf rund die Hälfte einkochen.
6. Das Maizena mit dem Rahm glatt rühren, in die kochende Bouillon einrühren und unter Rühren 2 Min köcheln lassen, bis die Sauce sämig ist.
7. Die Pfanne vom Herd nehmen und die kalte Butter in Flocken unterrühren.
8. Mit dem Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
9. Das Fleisch in die Sauce geben und nochmals heiss werden lassen, nicht mehr kochen.
10. Mit der Petersilie bestreuen.