Weisses Voressen (Blanquette)

Zutaten

• 800 gKalbfleisch oder Schweinefleisch (Schulter), in Ragoutwürfeln à 20 g
• 1.5 lWasser
• 1 StkZwiebel, mit 2 Nelken gespickt
• 2 StkRüebli, in Stücken
• 1 StangeLauch, in Stücken
• 2 BlattLorbeer
• 2 dlWeisswein
• 55 gButter (für Mehlschwitze)
• 55 gMehl (für Mehlschwitze)
• 1 StkEigelb (zum Legieren, optional)
• 1 dlRahm (zum Verfeinern)
• 1 SpritzerZitronensaft
• 1 ELPetersilie, fein gehackt (am Schluss)
• 5 gSalz und Pfeffer zum Würzen

Zubereitung

1. Das Wasser in einem grossen Topf aufkochen, das Fleisch beigeben, kurz aufwallen lassen und abschäumen.
2. Den Weisswein, die gespickte Zwiebel, Rüebli, Lauch und Lorbeer beigeben.
3. Salzen und zugedeckt knapp am Siedepunkt 1.5–2 Std. ziehen lassen, nicht sprudelnd kochen!.
4. Die Garprobe machen, das Fleisch soll zart sein. Das Fleisch herausnehmen und warmstellen, die Bouillon absieben und den grössten Teil davon behalten.
5. Für die Velouté die Butter in einer Pfanne schmelzen und das Mehl unter Rühren goldgelb anschwitzen.
6. Mit der heissen Bouillon nach und nach ablöschen und glatt rühren, bis eine sämige Sauce entsteht.
7. Die Sauce 10 Min. leise köcheln lassen und gelegentlich abschäumen.
8. Optional das Eigelb mit dem Rahm verquirlen und die Sauce damit legieren (nicht mehr kochen!), andernfalls nur den Rahm beigeben.
9. Mit einem Spritzer Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
10. Das Fleisch zurück in die Sauce geben und auf Servier-Temperatur bringen.
11. Mit der Petersilie bestreut servieren, klassisch mit Reis.