Pot-au-feu (Schweizer Suppentopf)

Zutaten

• 800 gSiedfleisch (Brust, Schulter oder Schulterspitz)
• 1 StkMarkknochen (vom Rind, vom Metzger)
• 1 StkWirzkopf klein (oder Weisskabis), in Spalten
• 1 StkZwiebel, halbiert (mit Schale)
• 2 StkNelken
• 1 BundPetersilie (mit Stielen)
• 1 TLPfefferkörner, schwarz
• 4 StkRüebli, in grossen Stücken
• 2 StangeLauch, in Rollen
• 4 StkKartoffeln festkochend, geschält, halbiert
• 2 StkLorbeerblätter
• 200 gKnollensellerie, in grossen Würfeln
• 0grobes Meersalz zum Würzen

Zubereitung

1. Das Siedfleisch und den Markknochen in einen grossen Topf geben und knapp mit kaltem Wasser bedecken (etwa 2.5 Liter).
2. Langsam zum Sieden bringen und dabei sorgfältig den entstehenden Schaum abschöpfen.
3. Die Zwiebelhälften mit den Nelken bestecken.
4. Die Zwiebelhälften mit Lorbeer, Pfefferkörnern und den Petersilienstielen in den Topf geben.
5. Mit grobem Salz würzen und die Hitze reduzieren, die Bouillon soll nur leise sieden, nicht kochen.
6. 1.5 Stunden bei kleiner Hitze ziehen lassen und regelmässig abschäumen.
7. Die Rüebli, den Sellerie und die Wirzspalten beigeben und 30 Min mitgaren.
8. Den Lauch und die Kartoffeln zugeben und weitere 20–25 Min ziehen lassen, bis alle Gemüse weich sind.
9. Das Fleisch herausnehmen und gegen die Faser in Scheiben schneiden.
10. Die Bouillon durch ein Sieb abgiessen wenn klar gewünscht, sonst direkt mit Gemüse und Fleischscheiben in tiefen Tellern servieren.
11. Dazu grobes Meersalz, Senf, Cornichons und frisches Brot reichen.