Bouillon, Consommé und klare Suppen mit Einlage, von der Flädlisuppe bis zur Pho. Jedes Rezept mit Nährwerten, Allergenen und Kosten in CHF.
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Eine klare Suppe steht und fällt mit der Bouillon. Eine selbst gekochte Bouillon braucht Zeit, aber kaum Arbeit. Die Knochen setzt du mit kaltem Wasser auf und lässt sie langsam bei kleiner Hitze ziehen. Wichtig: Die Bouillon soll nur leise sieden, nicht sprudelnd kochen. Sonst wird sie trüb. Die Grundlage findest du bei der Rindsbouillon frisch mit Knochen.
Am Anfang steigt grauer Schaum auf. Den schöpfst du mit einer Kelle ab. Salze erst gegen Schluss, weil die Bouillon beim Kochen einkocht. Zum Schluss siebst du sie durch ein feines Sieb oder ein Tuch.
Eine Consommé ist eine besonders klare und kräftige Bouillon. Klassisch wird sie mit gehacktem Fleisch, Eiweiss und Gemüse geklärt, alles kalt angesetzt. Das Eiweiss bindet die Trübstoffe und steigt an die Oberfläche. Beispiele sind die Rindsconsommé und die Geflügel-Consommé.
Mit einer Einlage wird die Bouillon zur Vorspeise: Flädli, Griessklösschen oder Eierstich. Und die vietnamesische Pho Bo ist mit Reisnudeln und Rindfleisch eine ganze Mahlzeit in der Schale.